초가공식품 (Ultra-Precessed People)

원서 표지가 멋지다!

 

영국 감염병 전문의가 저자이다.

저자가 출연한 2021년 BBC 다큐멘터리(초가공식품으로 식단의 80%를 채우는 4주간의 실험)도 궁금하다.

 

'영양소' 보다도 '초가공'되었다는 그 자체가 문제라는 책이다.

초가공식품을 중독성 물질로 생각하고 피하는 것이 좋다는 내용이다.

 

읽어볼 논문: Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction (2023)

 

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서문

영국 및 다른 거의 모든 국가의 정책들이 비만 문제를 해결하는 데 실패하는 이유는 비만을 상업 유발성 질병commerciogenic disease이라는 틀에서 바라보지 않고 있기 때문이다. 비만은 중독성 물질에 대한 마케팅과 소비로 인해 생기는 질병이다.

1부 초가공식품, 음식이 아닌 음식

chapter 1 녹지 않는 아이스크림
chapter 2 초코 맛 시리얼은 공학의 놀라운 승리다
chapter 3 초가공식품은 어떻게 건강을 망치는가
chapter 4 궁극의 초가공식품, 석탄 버터

2부 먹는 행위를 둘러싼 오해와 진실

chapter 5 우리는 먹기 위해 어떻게 진화했는가
chapter 6 자기 조절 능력이 위태로워진 이유

홀의 이론은 단순히 초가공식품이 너무 맛있기 때문에 배가 불러서 먹기 싫은 불쾌감보다 먹는 것에서 오는 즐거움이 더 큰 ‘쾌락 과활성’이 일어나는 것이라고 주장하지 않는다. 그 대신 새로 등장한 초가공식품 환경이 우리의 자기 조절 능력에 영향을 미치고 있다고 주장한다.
우리가 현재 갖고 있는 식품 체계가 체중 조절을 위해 진화된 방법을 어떻게 파괴하거나 우회하는지는 알 수 없지만, 초가공식품의 모든 측면이 수억 년에 걸쳐 탄생한 뉴런과 호르몬의 조절 네트워크를 방해한다는 것을 입증하는 연구가 점점 많아지고 있다.

chapter 7 당분은 너무 많은 비난을 받고 있다
chapter 8 당신의 의지력 문제가 아니다
chapter 9 식품 늪에 빠진 가난한 아이들
chapter 10 어떤 음식은 당신의 뇌를 해킹한다

남용되는 약물과 초가공식품이 공유하는 어떤 생물학적 속성이 있다. 양쪽 모두 자연스러운 상태에서 변성시켜 보상 물질이 빨리 흡수될 수 있게 만든다. 흡수 속도는 중독 가능성과 강하게 연관되어 있다. 담배, 코로 흡입하는 코카인, 알코올 한 잔 등이 그 사례다. 흡수 속도를 늦추면 미치는 효과가 달라진다. 예를 들어 마약인 메스암페타민, 즉 필로폰은 집중력이 부족한 아이를 위한 치료제로 사용된다. 그리고 니코틴 패치는 담배보다 중독성이 훨씬 약하다. 뒤에서 살펴보겠지만 진짜 식품에 비해 부드럽고 신속하게 섭취할 수 있다는 점도 초가공식품의 전형적인 특징이다.

3부 우리의 몸과 뇌는 어떻게 망가지는가

chapter 11 초가공식품은 미리 씹어서 나온다
chapter 12 초가공식품은 수상쩍은 냄새가 난다
chapter 13 초가공식품은 맛이 이상하다

...따라서 초가공식품은 미각에 영향을 미치는 첨가물을 사용하여 감각적 경험들을 결합함으로써 그렇지 않았다면 감당할 수 없었을 수준의 많은 보상(설탕 등)을 우리의 목구멍 너머로 몰래 밀어 넣고 있는 것이다. 그럼 우리는 집밥보다 초가공식품을 훨씬 더 갈망하게 된다. 그리고 입안의 감각과 소화관으로 들어가는 영양분 사이에 불일치를 만들어냄으로써 초가공식품 회사들은 우연일지언정 섭취량을 늘릴 방법을 찾아냈다. 

chapter 14 식품첨가물의 세계

4부 위태로운 식탁

chapter 15 규제의 사각지대
chapter 16 전통 식단의 종말
chapter 17 프링글스의 진짜 가격

5부 우리가 할 수 있는 것

chapter 18 어떻게 과잉 섭취를 유도하는가

•초가공식품은 물리적, 화학적, 열적 처리 과정을 거치면서 식품 매트릭스가 파괴되기 때문에 전반적으로 부드럽다. 그래서 먹는 속도가 빨라지고, 분당 섭취 칼로리가 많아지고, 식사를 마치고 오래 지나도 포만감이 느껴지지 않는다. 또한 잠재적으로 얼굴뼈의 크기를 작게 만들고 뼈밀도를 감소시키기 때문에 치과적인 문제로 이어질 수 있다.
•초가공식품은 보통 건조하고, 지방과 당분 함량이 높고, 식이섬유 함량은 낮기 때문에 칼로리 밀도가 대단히 높다. 그래서 한 입에 섭취하는 칼로리가 대단히 많다.
•초가공식품은 식단에서 다양한 자연식품을 몰아낸다. 특히 저소득 계층에서 이런 성향이 두드러진다. 그리고 초가공식품에는 미량영양소가 결핍된 경우가 많다. 이것 역시 과잉 섭취를 일으킬 수 있다.
•입에서 올라오는 미각 신호와 일부 초가공식품에 들어 있는 영양소 함량 사이의 불일치가 대사와 식욕을 변화시킬 수 있다. 이것이 어떤 방식으로 이루어지는지는 이제 막 이해하기 시작한 상태지만, 결국 과잉 섭취를 유발하는 것으로 보인다.
•초가공식품은 중독성이 있어서 폭식을 유도한다.
•유화제, 방부제, 변성전분, 기타 첨가물이 마이크로바이옴을 손상시켜 염증성 세균이 번성하고, 장누수gut leakage가 생길 수 있다.
•초가공식품은 편의성, 가격, 마케팅 때문에 우리로 하여금 생각 없이 계속 먹도록 부추긴다. 그래서 결국 더 많은 간식 섭취, 빠른 식사 속도, 섭취량 증가, 충치 등으로 이어진다.
•초가공식품은 첨가물과 물리적 처리 과정 때문에 우리의 포만 시스템에 직접적으로 영향을 미친다. 어떤 첨가물은 뇌와 내분비계의 기능에 영향을 미칠 수 있고, 포장지에 들어 있는 플라스틱은 생식 능력에 영향을 미칠 수 있다.
•초가공식품을 만드는 생산 방식은 값비싼 보조금을 필요로 하며, 환경 파괴, 탄소 방출, 플라스틱 오염 등을 일으킨다. 이런 것들이 우리 모두에게 해를 끼친다.

 

공중보건의 입장에서는 업계가 사람들에게 자기네 제품을 강요하고 있는 것으로 보이지만, 업계 내부에서는 고객의 수요에 부응하는 것뿐이라고 느낀다.

chapter 19 정부에 무엇을 요구할 수 있는가
chapter 20 달라지고 싶다면 해야 할 일

 

이건 음식이 아니에요. 그냥 산업적으로 생산된 식용 물질이죠.
-페르난다 라우버-

 

 

우리가 ‘초가공인간’이 되어버린 이유가 비단 우리가 먹는 식품 때문만은 아니다. 스마트폰과 앱, 옷, 소셜미디어, 게임, 텔레비전 등 우리가 구입하는 다른 제품들 중에도 과잉 소비를 유도하는 것이 많다. 어떨 때는 이것들이 우리에게 주는 것보다 빼앗아가는 게 더 많다고 느껴진다. 성장에 대한 요구와 그것이 우리 몸과 지구에 끼치는 해악은 세상의 구조 속으로 엮여 들어가 있기 때문에 눈에 거의 보이지 않는다. 이런 제품들을 절제하는 것도 도움이 될 수 있을 것이다.